• Santé - Molécule, Forme, Fin de cuisson, Réaction

Définition | Acrylamide | Futura Santé

Molécule organique portant une fonction amide (c'est-à-dire de la forme CO-NH 2 ). Sa formule brute est C 3 H 5 NO, sa formule développée CH 2 -CH-CO-NH 2 et son nom scientifique 2-propénamide. On l'appelle aussi amide acrylique.  [...] En 2002, l'acrylamide a été identifiée dans certains aliments cuits, chips, frites, pain grillé, café torréfié... Cette molécule se forme en fin de cuisson par réaction chimique entre un sucre ( glucose ou fructose ) et un acide aminé ( asparagine ).  [...]

L'acrylamide rend peut-être cancérigène le bon goût de grillé...

On s'en doutait depuis plusieurs années mais une étude danoise vient de renforcer les soupçons. l'acrylamide, une molécule qui se forme en fin de cuisson, présente dans tous les aliments grillés, des frites au café torréfié, est probablement un facteur favorisant le cancer du sein.  [...] Une cuisson écourtée constitue un début de solution car l'acrylamide, en effet, ne se forme que dans les dernières minutes quand surgissent la teinte sombre et l'odeur caractéristique. Eviter de griller la tartine jusqu'à la couleur noire ou délaisser les frites trop brunes semble un bon principe de précaution.  [...]

Féculents frits : mauvais ou pas ?

L'acrylamide se forme d'ailleurs aussi par la réaction de Maillard. C'est plus la chaleur que l'huile qui est en jeu. Je crois qu'à partir du moment où l'on choisit une huile qui résiste bien à la cuisson ou à la friture, on ne peut pas la mettre en cause.  [...] Le mélange féculent + graisse n'est pas mauvais, tant que tu ne vas pas dans les températures très élevées, où se forment en effet les molécules cancérigènes. Donc bien choisir sa matière grasse et surveiller la cuisson.  [...]

Un bon goût de grillé sans effet cancérigène, est-ce possible ?

L'apparition d'acrylamide cancérigène sur nos aliments grillés ne serait plus une fatalité, d'après des chercheurs norvégiens. Leur technique utilise des lactobacilles pour réduire de 90% la formation de la molécule toxique après cuisson.  [...] Si la température est apportée par la cuisson, les autres composés sont naturellement présents dans les aliments. Il suffirait d'en éliminer un pour éviter la formation de la molécule cancérigène.  [...]

tourterelle blessée

bon alors apparament, ce serait une tourtrelle sauvage, et comme je l'ai précisé dans mon premier message, elle c'est fait attaquer par une pie, sous mes yeux, et la pie lui à bien piqué le dos et arraché toute les plume de la queue.En plus elle à une patte cassée, bref ce matin, c'est avec plaisire que j'ai constaté qu'elle à passé la nuit, (oui je l'ai receulli dans une cage) et elle à mangé les graine que je lui est donnée, de plus, elle était bien plus réactive, qu'hiere.  [...] sinon pour répondre à la question initiale. oui les plumes repoussent, mais ça prend du temps, plusieurs semaines il me semble. J'ai eu quand j'étais gamin une pie dont mon chat avait grignoté une aile, on l'a gardée un certain temps (assez long parce que le chat est arrivé à l'attraper une deuxième fois...) et puis elle est repartie.   [...]

La malbouffe est-elle responsable du boom des allergies ?

Les allergies alimentaires sont en forte augmentation dans de nombreux pays. Des chercheurs pensent avoir identifié un coupable. les produits terminaux de la glycation, des composés qui se forment lors de la cuisson et qui sont présents en grande quantité dans les aliments industriels.  [...] Une nouvelle étude présentée le 8 juin lors du 52 e Congrès annuel de la Société européenne de gastroentérologie, hépatologie et nutrition pédiatriques (ESPGHAN) vient peut-être de trouver un coupable. les produits terminaux de la glycation (AGE en anglais pour Advanced Glycation End products ), des composés issus de la réaction entre un sucre et une protéine qui se forment lors de la cuisson des aliments (réaction de Maillard).  [...]

Allez-vous tomber malade ? Une lampe UV permet de le savoir

Les AGE (Advanced Glycation End Products ou PTG, en français, Produits Terminaux de la Glycation) sont des protéines glycolées issues d'une réaction chimique entre un sucre réducteur et une protéine. Cette sorte de caramélisation spontanée des protéines est semblable à la réaction de Maillard qui se produit lors de la cuisson de certains aliments (pain, chips, biscuits, cacao...).  [...] Un taux d'AGE élevé multiplierait même par cinq la probabilité de décès. L'autofluorescence est une méthode fiable de détection, indépendamment des autres facteurs de risque tels que le poids, les antécédents ou le niveau de glucose sanguin, assurent les auteurs qui encouragent à la généralisation de ce test.   [...]

cuisson basse température

je suis a la recherche d'information sur les cuisson lentes, et surtout sur l'hydrolyse des collagénes, car de cette reaction dépends la rendrté des viandes.  [...] Voilà pour cette fois ci, j'échangerais volontier des recettes contre des inforations a ce sujet, la prochaine fois je vous intérrogerais sur la fumaison.   [...]

Les aliments pour bébés sont-ils dangereux ?

La méthodologie, méticuleuse, est exposée dans la vidéo ci-dessous. L'Anses a établi une liste de 5.500 produits du commerce, réalisé 400 échantillons et mis au point un certain de protocoles originaux. Des études ont été faites pour connaître les modes de préparation des familles.   [...] acrylamide, qui se forme durant la cuisson à hautes températures d'aliments riches en amidon et leur conférant la couleur brune (exemple. le pain grillé).  [...]

Chronique d'un épisode de coquillages toxiques en Camargue

La raison est d'ordre sanitaire. des taux anormalement élevés d' acide domoïque viennent d'être détectés dans ces coquillages (23,8 µg par gramme de chair, pour un seuil de sécurité sanitaire fixé à 20 µg / g de chair), les rendant toxiques pour la consommation.   [...] La micro-algue incriminée, Pseudo-nitzschia sp., produit de l'acide domoïque, une neurotoxine appartenant à la même famille que l'acide kanaïque. Cette molécule est thermostable et soluble dans l'eau. Elle résiste aussi bien à la cuisson qu'à la congélation.  [...]