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bactéries lactiques dans le yaourt

voilà ce que je sais sur le lait j espère que ça va t'éclairer un peu. un yaourt est un lait pasteurisé où l on a ajouté deux bactéries lactiques qui sont lactobacillus Bulgaricus et streptococcus thermophilus.  [...] Le lactose contenu dans le lait est transformée en acide lactique sous l'action de ses deux bactéries lactique. c' est l acide lactique qui provoque la prise en masse du lait et qui donne le yaourt.  [...]

[Biochimie] Levure

La fabrication du yaourt repose sur l'action de bactéries lactiques thermophiles ( Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ) sur les composants du lait qui conduit à l'obtention d'un coagulum de consistance plus ou moins ferme.  [...] Au cours de la fermentation lactique, la production d'acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.  [...]

[Biochimie] L'acidité et le lait

J'ai noté qu'un ferment lactique est utilisé pour transformer le lactose en pyruvate, qui est ensuite réduit en acide lactique. Mais je ne comprends pas pourquoi le lait caille. J'ai juste des références à la dénaturation des protéines et à la dissociation de l'acide lactique.  [...] L'acidification du lait est due à la production d'acide lactique par les bactéries. Cette acidification entraîne une dénaturation des protéines qui vont donc précipiter. Ceci entraîne une restructuration des molécules du lait avec formation d'un gel par coagulation des micelles de caséine avec les autres composants (globules lipidiques, vitamines/minéraux...). D'où le lait caillé.  [...]

[Biochimie] La fermentation Lactique.

La fonction majeure des bactéries lactiques en industrie laitière est la dégradation du lactose (²-D-galactopyranosyl-(1'4)-D-glucose) en acide lactique. Le glucose issu de l'hydrolyse du lactose est métabolisé par la glycolyse. La dégradation du galactose peut suivre les voies du tagatose-6P et/ou de Leloir.  [...] Dans l'industrie laitière on utilise une fermentation mixte (ferment lactique+présure) car ces ferments lactiques acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l'égouttage spontané du caillé (perméabilité).  [...]

[Microbiologie] ferment lactique

Les ferments lactiques, est ce qu'ils sont des microorganismes qui contribuent à la fermentation du lail pour former le yaourte.   [...] FERMENTS LACTIQUES. Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action microbienne, ce n'est donc pas un synonyme d'enzyme.  [...]

Le Lait de vache : véritable poison ?

je ne suis pas d'accord avec le lactose et l'acide lactique dans les fromages car ceux-ci sont majoritairement evacués dans le lactoserum (petit lait) qui est par ailleurs un polluant puissant s'il n'est pas epuré avant rejet dans la nature.  [...] En revanche, en fac de médecine on apprend la variabilité d' expression génétique de la béta galactosidase qui permet de digérer le lait. Les populations qui ont un régime lacté à l'âge adulte ont une plus forte expression de cette enzyme.  [...]

Dosage de l'acide lactique dans le lait

Le dosage a été réalisé sur du lait congelé (donc sans maturation de microorganismes...) et du lait homogénéisé de plusieurs jours.  [...] Notre problème c'est que nous ne voyons pas comment obtenir la concentration en acide lactique de nos lait en tenant compte de l'absorbance du lactose.  [...]

acide lactique et cornichon

D'autre part je voudrais comprendre ce qui fait la différence entre lait (indigeste pour l'adulte) et yaourt (digeste car sans lactose). lorsque l'on souhaite supprimer les laitages à cause d'une surcharge d'acide lactique, faut-il supprimer également les yaourts.  [...] Le lactose est scindé en deux (lactose et galactose si je me souviens bien) avant d'être métabolisé, il ne va pas plus participer a la synthèse d'acide lactique qu'un autre sucre.  [...]

Fabrication de yaourt

eh bien pour la phase 2. les germes sont des ferments lactiques, je suppose, c'est à dire des bactéries qui vont utiliser le lactose comme source d'energie pour leur chimie personelle, et, il me semble, rejeter de l'acide lactique. C'est ce qui va faire la différence entre le lait et le yaourt.  [...] moins de lactose, donc mieux assimilable (environ 70% de la population mondiale ayant un déficit en lactase à l'age adulte si mes souvenirs sont exacts).  [...]

croissance des bacilles lactiques

Je sais qu'une température ambiante,est favorable au développpement des bactéries lactiques. Celles ci hydrolysent le sucre du lait...Je viens de finir moi même un cours et j'ai appris que le sucres était franchement utile pour le developpement des bactéries donc je pense qu'ici les bacteries vont se servir de ce lactose pour se multiplier.  [...] et j'ai oublié,en effet quand je dit qu'elles hydrolysent le sucres du lait, j'entends biensur par la, qu'elles transforment le lactose en acide lactique,maintenant a savoir si je que j'ai rajouté, c bien je sais pas.  [...]