• Santé - Processus, Fabrication, Fromage, Ferments lactiques

[Microbiologie] bactéries lactiques

Concernant la coloration Gram, je sais qu'il est possible d'observer les bactéries lactiques du yaourt (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus).Ce TP fonctionne bien.  [...] Normalement, dans le processus de fabrication d'un fromage il y a ajout de ferments lactiques, mais est-ce qu'on les retrouve dans le produit fini.  [...]

[Microbiologie] bacterie, levures,moisissures

Oui c'est très vaste comme question, il y a plains d'exemples, comme pour la fabrication du yaourt, on utilise des bactéries lactiques (deux types de bactéries lactiques),ces dernières vont produire de l'acide lactique qui provoque la prise en masse du lait, de plus ces ferments lactiques participent dans l'aromatisation du yaourt, pour le beurre l'utilisation des ferments lactique donne cette arome caractéristique du beurre, il en ai de même pour les fromages où chaque ferment lactique est utilisé pour donné différentes saveurs au fromage (bien sur il ces ferments provoquent également la prise en masse du lait en caillait).  [...] voila j'ai trouver on utilise des bacterie pour la fermentation et l'affinage des fromages et aussi pour la maturation de la créme.  [...]

[Microbiologie] Ferments lactiques

j'aimerais savoir quels sont les ferments lactiques utilisés pour la fabrication des produits laitiers(fromage, lait, beurre) et sur quels critères on se base pour sélectionner ces ferments.  [...] Le choix des ferments lactiques est basé selon l'acidité et l'arôme désiré pour ces produits car chaque bactérie lactique donne un arôme particulier.  [...]

La synérèse

J'ai un TP à rédiger suite à la fabrication de yaourt avec lait écrémé, en poudre et ferments lactiques. Seulement je bloque sur une partie. la synérèse.  [...] Je suis d'accord qu'il faut apprendre à effectuer des recherches - c'est même essentiel, surtout en sciences. Pourtant on débute tous un jour, même concernant la faculté de rechercher une information. Avec un peu moins de verve et plus d'explication, d'exposition des reproches (plutôt que les sous-entendre) on parvient à de merveilleuses illuminations personnelles.   [...]

Lait : conséquences d'un excès d'hygiène | Dossier

Parce que le lait cru n'a pas subi de traitement visant à limiter le nombre de micro-organismes, on peut penser qu'il est plus susceptible d'entraîner des problèmes sanitaires, par exemple par consommation de fromages au lait cru. Cependant, il ne faut pas négliger le fait qu'une microflore naturelle permet un certain équilibre entre les espèces microbiennes, certaines espèces limitant la croissance d'autres.  [...] Lorsqu'un lait pasteurisé est réensemencé pour permettre la fabrication de fromage, on peut craindre une certaine uniformisation du goût, car les ferments ajoutés et sélectionnés ne peuvent rétablir complètement la biodiversité présente dans la microflore initiale.  [...]

[Biotechnologie] production de bactéries lactiques

bonjour, j'aimerais que quelqu'un peuvent m'aider, j'ai un exposé sur l'industrie productrice de ferment lactique et j'ai pas trouvé assez d'information sur le procéder de fabrication et les milieu utilisé pour produire des ferment lactiques a l'echelle industriel.  [...] merci, je suis universitaire en 4 année génie biologique et l'intérêt de mon exposé est de présenté les matières premières (milieu de culture) et conditions de croissance. a partir de la quelle en peut produire ces ferments lactiques. c'est vrais que j'ai trouvé les étapes de fabrication mais pas le matériel utilisé.  [...]

les ferments lactiques

De ce que j'ai pu apprendre à l'école, les ferments lactiques qui ne sont autres que les lactobacillus, sont les mêmes ferments dont se vante bio au bifidus actif (appelation créé par danone et breveté qui n'est qu'un synonyme de lactobacillus).  [...] En revanche, rien ne permet d'affirmer, par exemple, que manger des yaourts régulièrement soit INDISPENSABLE à l'équilibre intestinal. Dans le cadre d'une alimentation de qualité, on se passe très bien de ferments lactiques, et d'ailleurs, la plus grande partie de l'humanité s'en passe, et pas seulement dans les pays très pauvres.  [...]

[Biochimie] La fermentation Lactique.

Dans l'industrie laitière on utilise une fermentation mixte (ferment lactique+présure) car ces ferments lactiques acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l'égouttage spontané du caillé (perméabilité).  [...] Bien sur que pour les fromages on peut utiliser d'autres ferments lactiques tels que le Lactobacillus casei, plantarum, brevis, buchneri... pendant l'affinage des fromages.  [...]

[Biochimie] Bacteries lactiques seches

Vu que les ferments lactiques sont vendus lyophilisés aux fabricants laitiers, il vaut mieux que celles ci gardent leurs propriétés.  [...] Lors de l'étape de sélection d'un ferment il faut justement s'assurer des ses caractéristiques technologiques, dont la résistance à la lyophilisation ou congélation sans perte de propriétés.  [...]

[Biologie Cellulaire] Microbiologie du lait

Alors dans ton lait fermé, en anaérobiose, tu as eu développement de bactéries lactiques qui ont acidifié le milieu et provoqué une déstabilisation des micelles du lait d'ou les différentes phases observées. En fait tu es entré en phase de technologie fromagère grâce aux ferments lactiques déjà présents dans le lait.  [...] Pardon je n'ai pas répondu à la partie quantitative. les bactéries lactiques sont anaérobies donc dans le pot fermé elles se sont bien développé avec un processus fermentaire, production d'acide lactique, acidification du milieu, précipitation des caséines du lait.  [...]