• Santé - Ferments lactiques, Lactose, Acide

[Microbiologie] ferment lactique

Les ferments lactiques, est ce qu'ils sont des microorganismes qui contribuent à la fermentation du lail pour former le yaourte.  [...] FERMENTS LACTIQUES. Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action microbienne, ce n'est donc pas un synonyme d'enzyme.  [...]

[Biochimie] La fermentation Lactique.

Dans l'industrie laitière on utilise une fermentation mixte (ferment lactique+présure) car ces ferments lactiques acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l'égouttage spontané du caillé (perméabilité).  [...] hier j'ai entrepris d'acheter une yaourtière et des ferments lactiques en pharmacie. j'ai réalisé mes yaourts qui refroidissent actuellement au frigo et j'ai voulu voir les souches sur l'emballage de mes ferments. gros problème ils sont bien entendu accompagné de lactose.  [...]

Fabrication de yaourt

eh bien pour la phase 2. les germes sont des ferments lactiques, je suppose, c'est à dire des bactéries qui vont utiliser le lactose comme source d'energie pour leur chimie personelle, et, il me semble, rejeter de l'acide lactique. C'est ce qui va faire la différence entre le lait et le yaourt.  [...] - les sachets de ferments contiennent la même chose que la cuillière de yaourt déjà fermenté. une forte concentration de bactéries lactiques.  [...]

production des ferments lactiques

je travaille sur les ferments lactiques( lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus) dans mon PFE, je vais essayer de faire une production de ces 2 souches et je vais séparé l'acide lactique du jus de fermentation. SVP si possible je veux avoir des documents sur ce sujet, merçi.  [...] je ne connais pas de protocole précis pour ce genre de manip mais je sais que généralement on extrait l'acétate par technologie de membranes ou par évaporation/distillation ou encore par passage sur colonne le tout en fonction des moyens à disposition.   [...]

[Microbiologie] bacterie, levures,moisissures

Oui c'est très vaste comme question, il y a plains d'exemples, comme pour la fabrication du yaourt, on utilise des bactéries lactiques (deux types de bactéries lactiques),ces dernières vont produire de l'acide lactique qui provoque la prise en masse du lait, de plus ces ferments lactiques participent dans l'aromatisation du yaourt, pour le beurre l'utilisation des ferments lactique donne cette arome caractéristique du beurre, il en ai de même pour les fromages où chaque ferment lactique est utilisé pour donné différentes saveurs au fromage (bien sur il ces ferments provoquent également la prise en masse du lait en caillait).  [...] voila j'ai trouver on utilise des bacterie pour la fermentation et l'affinage des fromages et aussi pour la maturation de la créme.  [...]

acidité d'un yaourt périmé

Si je ne me trompe pas, les ferments sont des microorganismes qui consomment les sucres (lactose présent dans les laitages par ex) en les transformant en acides (acide lactique et peut etre d'autres) pour produire de l'energie. Comme nous le faisons dans nos muscles, lors d'efforts violents (anaerobie) ou le glucose n'est pas brulé en totalité (glucose + O2 -.  [...] H2O+CO2) mais donne de l'acide lactique (Pas assez d'O2 donc combustion incomplete) qui est la molécule qui provoque les crampes et peut etre aussi l'acidité des yaourt. Faudrait l'avis d'un biochimiste.  [...]

Lait : l'avis de Marie-Christine Montel, spécialiste de la biodiversité microbienne | Dossier

des bactéries à Gram positif, parmi lesquelles on distingue les ferments (des bactéries lactiques qui ont une fonction d'acidification, comme Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, etc.) et les bactéries d'affinage (qui produisent des molécules aromatiques, les bactéries corynéformes, Micrococcus, Leucobacter, staphylocoques non pathogènes, etc.).  [...] Lors de la première étape de fabrication des fromages, l'acidification du lait, on rajoute souvent des ferments qui vont dégrader le lactose. Pour l'affinage, la construction des propriétés sensorielles nécessite de métaboliser de façon complexe les composantes des matières premières par une succession d'étapes.  [...]

les ferments lactiques

De ce que j'ai pu apprendre à l'école, les ferments lactiques qui ne sont autres que les lactobacillus, sont les mêmes ferments dont se vante bio au bifidus actif (appelation créé par danone et breveté qui n'est qu'un synonyme de lactobacillus).  [...] En revanche, rien ne permet d'affirmer, par exemple, que manger des yaourts régulièrement soit INDISPENSABLE à l'équilibre intestinal. Dans le cadre d'une alimentation de qualité, on se passe très bien de ferments lactiques, et d'ailleurs, la plus grande partie de l'humanité s'en passe, et pas seulement dans les pays très pauvres.  [...]

[Microbiologie] Ferments lactiques

j'aimerais savoir quels sont les ferments lactiques utilisés pour la fabrication des produits laitiers(fromage, lait, beurre) et sur quels critères on se base pour sélectionner ces ferments.  [...] Le choix des ferments lactiques est basé selon l'acidité et l'arôme désiré pour ces produits car chaque bactérie lactique donne un arôme particulier.  [...]

Mille trous

Soit, et surement d'ailleurs, ce serait un problème de ferments lactiques, qui produiraient un caillé trop acide, donc trop dur, difficile à décaillé. Du coup tu te retrouve avec des grains trop gros et/ou dur et au moulage, ils ne s'agglutinent pas bien et il reste des espaces entre eux, qui forment les trous.  [...] Le rapport avec les bactéries lactiques, l'acidification, et les trous, serait plutôt au niveau de l'égouttage, avec un mauvais drainage du sérum qui formerait de grosses poches de sérum(au lieu de microscopique, normalement présentes). Chose qui peut possiblement aussi s'expliquer par un problème de saumure (vous en changez à chaque fab' ou selon d'autres paramètres) d'ailleurs.  [...]