• Forum - Levures, Fabrication, Vins, Fromage

[Microbiologie] Micro des aliments

Pourquoi on utilise certaines bactéries, levures ou moisissures dans la production dans certain aliments et a l'aide de 2 exemples, préciser la méthodologie de fabrication de ces aliments.  [...] Pour les levures et moisissure, ils sont utilisé pour la fabrication des vins par exemple, on les rajoute également au cours de l'affinage de certain fromage comme le penicillium camembertii pour le camembert.  [...]

[Biotechnologie] Laboratoire de Biochimie-Microbiologie

Si j'ai bien compris, vous cherchez des idées pour faire un TP de microbio/bioch en école Sans rester dans les classiques vins bieres fromage, qui sont justement faisable avec les moyens du bord.  [...] L'année passée, aux laboratoires de biochimie, nous avons fait des manipulations comme des Extractions de lipides au Soxlhet, dosage du Cytochrome C dans un coeur de boeuf... Et quelques uns avaient déjà du faire l'une ou l'autre manipulation en trouvant eux-mêmes un protocole.   [...]

La glycolyse ( fermentation alcoolique )

Ensuite les levures transforment le pyruvate en éthanol par fermentation alcoolique suivant les deux réactions suivantes.  [...] Cet alcool produit a un rôle dans la fabrication du champagne, vins et la bière. il joue un rôle au niveau de la qualité, de la conservation et de la valeur commerciale.  [...]

Métabolisme du glucose : nb de H, nb de NADH,H+ et nb FADH2

J'imagine donc que, à l'instar de bien d'autres cas en biologie cellulaire, l'accumulation de lactate dans la cellule va rendre l'étape le créant (hydrogénation du pyruvate) de plus en plus difficile, d'où accumulation de pyruvate, etc. Cette étape a deux effets, virer le pyruvate et régénérer NAD+ à partir de NADH + H+, ce qui permet de faire revenir NAD+ dans une glyclolyse.   [...] PPS. Remarquons que les levures virent l'alcool dans le milieu environnant, mais meurent si la concentration en alcool du milieu atteint une certaine valeur (vers 18°), c'est le phénomène de mutation utilisé directement dans le cas des vins doux naturels, ou obtenu par ajout d'alcool dans le cas du porto par exemple.  [...]

Bulles du Champagne

La fermentation du vin (grâce aux levures) entraîne une production de CO2 (il y a d'ailleurs eu des accidents de vignerons qui sont morts asphixiés en allant visiter leurs cuves). LA différence entre les vins pétillants et les non pétillants est que pour les pétillants on les met dans des bouteilles (solides.) avant la fin de la fermentation.  [...] Alors maintenant, je ne comprends pas trop comment la cuvée du champagne peut jouer sur la taille des bulles. Ni comment il n'y a pas de bulles dans la bouteille. Mais comme cette explication dans l'émission m'avait marquée, je suis sûr de l'avoir retenue sans déformer.   [...]

Temps de fermentation de saccharomyces cerevisiae

En fermentation de vins on ne dépasse pas 15/16° parce qu il s'agit de souches sélectionnées pour ce produit spécifiquement (on favorise le développement des arômes), on ne monte jamais à ces degrés. Les levures permettant de monter à 20° ne sont sélectionnées que dans ce but, et cela se fait au détriment de la qualité du produit fini (forte production d'alcool isoamylique qui est déterminant en gustatif).  [...] Par ailleurs elles forment plus de composés indésirables, en particulier du méthanol qui demande beaucoup d'énergie pour être séparé, les levures utilisées actuellement en process n'en produisent quasiment pas, et enfin elles sont plus sensibles à la contamination ce qui est un point crucial car le mout des sucreries/distilleries est loin d'être propre.  [...]

Degré alcoolique

ou encore à consulter cette page dans lequel on dit que la fermentation ethylique s'arrête lorsque le moue de raisin atteint 50% d'alcool, stade ou les levures produisant le l'éthanol meurent. Le sucre restant alors suite à la mort des bébêtes devient alors le sucre résiduel.  [...] effectivement j'ai fait une confusion, et il semble qu'il n'y ait pas de limite légale en France. Les vins comme le Banyuls sont obtenus par adjonction d'alcool, mais on doit pouvoir obtenir des vins naturels de 15°. Ce n'est pas forcément recherché par les vignerons.  [...]

Boire du vin, pas si bon qu'on le croit SO2

je pense que des trucs pas bon pour la santé on en trouve dans pas mal d'aliments. les vins contiennent du SO2, mais les doses ne sont pas très élevées, en particulier dans les vins rouges. Mais effectivement le SO2 c'est pas terrible, et c'est vrai que ça donne mal à la tête, mais il faut en avoir avalé une certaine dose avant de sentir les effets.  [...] Sinon, faut être prudent avant de se lancer dans toutes ces théories d'anti-oxydants, de consommation de vin rouge et de légumes. Ce sont avant tout des théories de chimistes. C'est loin d'être aussi évident d'un point de vue in vivo, et à ce que je sache, même d'un point de vue clinique, ce n'est pas encore prouvé.   [...]

manger bio ! - Page 2

En ce qui concerne les produits animaux d'élevage et les produits transformés (fromage, pains) les conditions d'élevage et de transformation sont rigoureusement enregistrées. L'échantillonnage est réalisé avec le concours de la Chambre régionale d'Agriculture.  [...] D'une façon générale, il y a plus d'acides gras polyinsaturés (AGPI) dans les produits AB que dans les AC, à l'exception du poulet AC qui présente un taux de 18-3 n-3 plus élevé que le poulet AB (écart de 42 %). Il n'y a pas de différence entre les roquefort AB et AC, ni entre les huiles d'olive AB et AC.   [...]

Bibliographie

VINIFLHOR VINS & CIDRES. Faits & chiffres 2006 – la viticulture dans l'économie nationale. Edition 2007 (en ligne). Disponible sur. http.//www.onivins.fr/pdfs/statiques...fres2005-1.pdf (consulté le 30-03).  [...] ONIVINS.. Enquête sur la consommation du vin en France en 2000 premiers résultats en matière de fréquence de consommation. ONIVINS-INFO n°75 juillet-août 2000 (en ligne). Disponible sur. http.//www.onivins.fr/pdfs/808.pdf (consulté le 30-03).  [...]