• Forum - Dégradation, Texture, Yaourts, Conservation

[Biotechnologie] la dégradation de la texture des yaourts en conservation

[Biotechnologie] la dégradation de la texture des yaourts en conservation.  [...] je travail sur la texture et les fermentes des yaourts principalement la dégradation de la texture des yaourt brassé à j+7 à 10 °C suite la lyse des caféines.  [...]

des proportions différentes de ferments pour des yaourts différents

J'ai un probleme. je souhaiterais faire une comparaison entre deux yaourts aux caractéristqiues différentes (texture, degré d'acidité par exemple...). L'objectif est de comprendre que des proportions différentes de ferments lactiques permettent de produire des yaourts différents.  [...] D'après mes recherches, les yaourts fermes nature et les yaourts aux fruits n'ont pas les mêmes proportions de lactobacilles et de streptocoques.  [...]

[Biochimie] Dégradation végétale et action du froid

Bonjour à tous. Dans le cadre de mon TIPE, je m'intéresse à la conservation de la salade par le froid. Nous avons placé plusieurs plants des milieux présentant des condtions de températures différentes (réfrigérateur, congélateur, air ambiant). Nous avons quelques résultats mais nous ne savons pas encore vraiment comment les analyser.  [...] C'est ces transformations (changement de couleur, d'odeur et de texture) que nous qualifions (à tord) de dégradation végétale.  [...]

[Divers] Comment reproduire soi-même ses levures de boulanger? - Page 2

pour le polish, ce n'est pas un levain mais une méthode de fabrication de pain pour améliorer le gout,les saveurs,la conservation du pain et là le rajout de levure de boulanger dans la pétrie est obligatoire sinon pas de pate levée.  [...] Puisque l'on parle de conservation, je profite du four qui me sert de chambre de pousse, et un jour (d'avril 08) j'ai laissé mes levains dans les pots de confiture pendant la cuisson du pain je te laisse deviner l'état dans lequel je les ai retrouvés. J'étais sincèrement contrarié, c'est pour cela que j'ai refait le levain lpartant de la souche congelée.  [...]

[Microbiologie] Fermentation

Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples. cornichons, oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence.  [...] Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).  [...]

microbio et chimie des aliments

3) Si l'emballage des mélanges n'est pas étanche et que l'Aw augmente èa 0.6 quel réaction de dégradation risque-t-il de survenir dans les emballages.  [...] Il n'y aura pas de croissance bactérienne car on est sous Aw=0,5. Pour ce qui est de la dégradation enzymatique, elle peut exister à 0,2 en présence de lipase mais seulement s'il s'agit de triglycérides liquides. Je dirais donc. aucune des réactions.  [...]

[Biotechnologie] qualité du lait -industrie laitiére

bonjour tout le mode,je suis entrain d'effectuer une recherche sur la qualité du lait et son impact sur la texture de yaourt,je m'interesse essentiellement à la qualité du lait selon les saisons, aprés des longues recherches googliennes j'ai trouvé que ''La teneur en matière grasse est généralement plus basse en été et plus élevée en hiver.  [...] Apparemment le ratio [caséine/protéine totale] du lait modifie la texture mais aussi les qualités organoleptiques des yaourts. Un résumé de l'étude (en anglais) est ici. L'article complet est ici.  [...]

[Biochimie] TPE sur le fromage

En effet au cours de la croissance, t'as des bactéries et des champignons (lesquelles je te laisse le trouver, c'est pas très dur) qui se développent pour donner la texture du fromage par dégradation des constituants du lait. (pareil, ça se trouve sur le net).  [...] Les math en eux mêmes ne servent à rien dans ce cas... à part calculer la vitesse de dégradation des constituants par les bactéries ou les rapports entre réactifs et produits... Et encore c'est de la chimie.  [...]

[Microbiologie] Ferment pour yaourt

Il est par ailleur inutile d'acheter du ferment, la réglementation impose qu'un yaourt commercialisé contienne du ferment vivant.  [...] de potentialités biologiques entre 36 et 60 heures après sa fabrication, l'optimum étant à 48 heures. Seul le yaourt fait maison garantit ce profil bactériologique et naturel total.  [...]

bactéries lactiques dans le yaourt

j'arrive a trouvé les deux bactéries impliquées streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricum, mais je n'arrive pas à trouver les conditions de cultures de c deux bactéries et tout particulierement dans le yaourt.  [...] Le lactose contenu dans le lait est transformée en acide lactique sous l'action de ses deux bactéries lactique. c' est l acide lactique qui provoque la prise en masse du lait et qui donne le yaourt.  [...]