• Dossiers - Fromages, Lait, Alimentaire

Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène | Dossier

La France, pays des fromages, n'échappe pas à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Les fromages au lait cru sont parfois soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l'inverse, les laits qui ont subi des traitements thermiques, comme la pasteurisation ou la stérilisation, apparaissent plus sûrs, car débarrassés de la plupart, voire de la totalité, des micro-organismes qu'ils contenaient.  [...] La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés... Comment résoudre l'apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité Et si les micro-organismes utiles du lait participaient aussi à la destruction des micro-organismes pathogènes.  [...]

Contamination alimentaire : des aliments à risque ? | Dossier

Certains aliments sont montrés du doigt lorsqu'il est question de contamination alimentaire. les fromages au lait cru, les fruits et les légumes crus mais aussi la viande hachée, incriminée dans le cas de la maladie du hamburger. En réalité, tout est une question de conservation et de cuisson.  [...] Les fromages au lait cru, les fruits et les légumes mangés crus sont également à risque. Mais pourquoi plus particulièrement ces produits Pour le comprendre, il faut remonter à l'un des réservoirs important de ces pathogènes. le tube digestif des bovins.  [...]

Lait : l'avis de Marie-Christine Montel, spécialiste de la biodiversité microbienne | Dossier

Marie-Christine Montel. La définition du dictionnaire Robert reprise dans la norme Afnor définit l'hygiène des aliments comme l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toute étape de la chaîne alimentaire.  [...] Marie-Christine Montel. Nos recherches ont pour finalité de fournir des données scientifiques pour assurer la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, tout en préservant la diversité et la richesse de leurs caractéristiques sensorielles. Elles visent à identifier des leviers d'action pour mieux piloter la biodiversité microbienne du lait au fromage affiné.  [...]

Le lait et les produits laitiers | Dossier

En France, les principaux laits consommés proviennent de la vache, de la chèvre ou de la brebis. Ces laits sont à l'origine d'une grande diversité de fromages et de produits laitiers, aliments qui occupent une place clé dans notre alimentation.  [...] La France est le premier producteur mondial de fromages, mais aussi un des plus gros consommateurs au monde. En plus des fromages, les produits laitiers comprennent de nombreux aliments transformés issus du lait comme le beurre, la crème, les yaourts et les laits fermentés.  [...]

Pour aller plus loin avec le lait et le fromage | Dossier

La Fromagerie et les variétés de fromages du bassin méditerranéen, chapitre 2, La matière première lait, archives de documents de la FAO, 1985.  [...] Laits fermentés, chapitre 5, Le lait et les produits laitiers dans l'alimentation humaine, archives de documents de la FAO, 1998.  [...]

Bactéries et industrie | Dossier

La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT. Le lait destiné au vrai Emmenthal, Parmesan et Grana, quelques fromages extra vieux, ne doit pas être chauffé à plus de 40°C, pour éviter d'en affecter le goût. Si du lait non pasteurisé est utilisé, le fromage doit mûrir au moins 60 jours à une température de 4°C ou moins pour garantir une sécurité envers les agents pathogènes.  [...] mortalité des poissons, perturbations de croissance et de reproduction. Les effets indirects sont la dégradation de l'habitat et une interruption de la chaîne alimentaire. Presque aucune espèce ne survit à des pH inférieurs à 5.  [...]

Lait : conséquences d'un excès d'hygiène | Dossier

En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre deux objectifs. assurer la sécurité sanitaire des produits et garantir leur qualité gustative. L'utilisation de méthodes traditionnelles en fromagerie représente-t-elle un risque pour la santé du consommateur.  [...] Nettoyage d'un atelier agroalimentaire. Pour les fromagers, il est parfois délicat d'allier sécurité alimentaire et méthodes traditionnelles. Éric Le Roux Communication, UCBL.  [...]

Fromages et labels en France | Dossier

La France, pays des fromages, propose une large palette de produits, dont certains sont protégés par des labels garantissant leur origine ou leur qualité. Le fait que le lait utilisé soit cru ou pasteurisé peut représenter un critère important, par exemple pour l'appellation camembert de Normandie.  [...] Moins de 50 fromages bénéficient d'une AOC en France, parmi lesquels l'abondance, le beaufort, le bleu d'Auvergne, etc. Une AOC doit respecter des usages locaux qui assurent au fromage son caractère unique. Le lait utilisé pour fabriquer le fromage doit avoir été récolté dans un périmètre précis et les étapes de fabrication doivent respecter un cahier des charges.  [...]

La fabrication du fromage | Dossier

Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. La fabrication du fromage comprend généralement les étapes suivantes.  [...] Les fromages peuvent être différenciés en fonction de leur couleur, de leur forme, de leur goût, de leur texture, du lait qui sert à leur fabrication ( vache, chèvre ou brebis), mais aussi des étapes de fabrication qui permettent de distinguer.  [...]

Athérosclérose : prévention et traitements | Dossier

La pyramide alimentaire permet de connaître les règles d'une alimentation équilibrée, qui diminue les risques d'athérosclérose. prevention.ch.  [...] Une alimentation équilibrée est préconisée. Il faut notamment réduire sa consommation en matières grasses (beurre, crème, fromages...), en viandes rouges et en charcuteries. Les fruits, les légumes, les céréales, les poissons et volailles doivent être privilégiés.  [...]