• Dossiers - Fabrication, Fromage, Lait

La fabrication du fromage | Dossier

La fabrication du fromage est née de l'observation de la coagulation du lait. Une fois égoutté dans des faisselles, le caillé peut servir à produire du fromage.  [...] Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. La fabrication du fromage comprend généralement les étapes suivantes.  [...]

Fromages et labels en France | Dossier

Un fromage labellisé doit respecter des critères stricts concernant la qualité et l'origine géographique du lait, ses étapes de fabrication, les proportions de certains de ses composants (sel, matières grasses, etc.). Ces critères sont édictés dans un cahier des charges propre au label, qu'il s'agisse d'IGP (Indication géographique de provenance), d'AOP (Appellation d'origine protégée) ou d'AOC (Appellation d'origine contrôlée).  [...] Moins de 50 fromages bénéficient d'une AOC en France, parmi lesquels l'abondance, le beaufort, le bleu d'Auvergne, etc. Une AOC doit respecter des usages locaux qui assurent au fromage son caractère unique. Le lait utilisé pour fabriquer le fromage doit avoir été récolté dans un périmètre précis et les étapes de fabrication doivent respecter un cahier des charges.  [...]

Lait : conséquences d'un excès d'hygiène | Dossier

Nettoyage d'un atelier agroalimentaire. Pour les fromagers, il est parfois délicat d'allier sécurité alimentaire et méthodes traditionnelles. Éric Le Roux Communication, UCBL.  [...] Lorsqu'un lait pasteurisé est réensemencé pour permettre la fabrication de fromage, on peut craindre une certaine uniformisation du goût, car les ferments ajoutés et sélectionnés ne peuvent rétablir complètement la biodiversité présente dans la microflore initiale.  [...]

Bactéries et industrie | Dossier

La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT. Le lait destiné au vrai Emmenthal, Parmesan et Grana, quelques fromages extra vieux, ne doit pas être chauffé à plus de 40°C, pour éviter d'en affecter le goût. Si du lait non pasteurisé est utilisé, le fromage doit mûrir au moins 60 jours à une température de 4°C ou moins pour garantir une sécurité envers les agents pathogènes.  [...] Quand le lait coagule, les bactéries sont concentrées dans le caillé et donc dans le fromage. Le développement d'acide diminue le pH, ce qui est important pour aider la synérèse et éliminer les bactéries qui ont survécu à la pasteurisation ou les bactéries re-contaminantes.  [...]

Fromage : les autres micro-organismes | Dossier

Les bactéries lactiques ne sont pas les seuls micro-organismes jouant un rôle dans la fabrication du fromage. C'est aussi le cas des bactéries propioniques, des bactéries de surface, ainsi que des levures et autres moisissures.  [...] Les levures se trouvent essentiellement sur la surface des fromages, où elles peuvent participer à la désacidification par consommation des acides. Les moisissures utiles en fromagerie proviennent du genre Penicillium, avec.  [...]

Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène | Dossier

L'usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.  [...] La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés... Comment résoudre l'apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité Et si les micro-organismes utiles du lait participaient aussi à la destruction des micro-organismes pathogènes.  [...]

Lait : l'avis de Marie-Christine Montel, spécialiste de la biodiversité microbienne | Dossier

Lors de la première étape de fabrication des fromages, l'acidification du lait, on rajoute souvent des ferments qui vont dégrader le lactose. Pour l'affinage, la construction des propriétés sensorielles nécessite de métaboliser de façon complexe les composantes des matières premières par une succession d'étapes.  [...] Lors de la fabrication et de l'affinage, les environnements peuvent enrichir le lait ou la croûte des fromages. ce n'est pas une zone stérile. Les produits salins ou les saumures sont aussi une source de micro-organismes et il n'est pas étonnant de retrouver des bactéries marines sur les fromages.  [...]

Pour aller plus loin avec le lait et le fromage | Dossier

La Fromagerie et les variétés de fromages du bassin méditerranéen, chapitre 2, La matière première lait, archives de documents de la FAO, 1985.  [...] Risque de salmonellose humaine liée à la consommation de fromage à pâte molle au lait cru. développement d'un modèle pour l'appréciation quantitative du risque, A. Fares, thèse AgroParisTech, 2007.  [...]

Bactéries pathogènes pour l'homme | Dossier

La brucellose, de diagnostic difficile, est transmise à partir de diverses espèces. mammifères domestiques, le plus souvent, par voie cutanée et/ou muqueuse (contact) ou digestive (aliments crus contaminés tels lait ou fromage).  [...] Les régions touchées. zones humides, étangs, marais. Le cycle aquatique de la maladie ferait intervenir protozoaires, crustacés etc. est mal connu. La maladie peut se transmettre par voie cutanée, respiratoire, par contact, léchage, griffure, morsure, inhalation d'aérosol mais aussi par piqûre de tiques, taons etc.   [...]

L'hygiène dentaire : conseils pour des dents saines | Dossier

L'hygiène dentaire est primordiale. L'Organisation mondiale pour la santé ( OMS ) rappelle que la population mondiale est touchée jusqu'à 90 % par une infection carieuse dans les pays industrialisés. Elle demeure un problème qu'il faut savoir prendre à temps puisqu'elle peut générer des complications inattendues et des pathologies buccales plus graves.   [...] À contrario, il convient de favoriser les lipides qui contiennent des vitamines ainsi que la caséine. Présente dans le lait et les dérivés ( yaourts, fromage), cette dernière optimise la formation d'un film hydrophobe qui repousse les aliments vers l'intérieur de la bouche et empêche ceux-ci de rester trop longtemps sur la surface des dents.  [...]